Grundrezept nach Giorgio Locatelli
Merkregel für Menge
- 600g Brühe auf 100g Reis ergeben 1 üppige Portion für eine Person
- 80g Reis sollte verwendet werden, wenn man Hauptzutaten beigegeben werden
Zutaten 2 Personen mit Hauptzutat
- 160g Reis
- 1,2 Liter hochwertige Brühe
- 25g Butter
- 1/2 Zwiebel sehr fein geschnitten
- 60ml trockener Weißwein
- Salz und Pfeffer
Zutaten Mantecatura
- 50g kalte Butter
- 50g Grana Pardano oder Parmesan, fein gerieben
Zubereitung
- Soffritto: Zwiebeln langsam in Butter andünsten – so entsteht viel Geschmack – beißender Geruch der Zwiebel soll verfliegen ohne, dass Röstaromen entstehen – kein Salzen!
- Toastatura: „Rösten“ der Reiskörner, bis jedes Korn benetzt und warm ist, so, daß eine gleichmäßige Garung stattfinden kann – kein Anbräunen!
- Kellenweise die Brühe unter ständigem Rühren einarbeiten – immer warten, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist – so wird die Hitze gleichmäßig in der Mischung verteilt und die Stärke wird vom Rand der Reiskörner abgerieben. Der Reis sollte bedeckt sein, aber nicht komplett schwimmen. Der Risotto soll die ganze Zeit blasen werfen. Nach und nach quillt der Reis auf, wird glänzender und durchscheinender, weil sich die äußere Stärkeschicht auflöst und die Mischung cremig bindet.
- Vorgegarte Hauptzutaten jetzt einarbeiten einarbeiten – sollten die Hauptzutaten länger mitgaren, dann früher einarbeiten
- Den Reis nach 15 Minuten probieren, ob er schon al dente ist
- Wenn der Reis al dente (weich, aber bissfest) ist – kurz vom Herd nehmen (1-2 Minuten) und ohne weiteres Umrühren stehen lassen
- Mantecatura: Unterschlagen der Butter und Käse – Wirklich leicht gegen den Rand schlagen und den Topf dabei rütteln. Das Ergebnis ist, dass die Körner nicht aneinanderkleben sollen
- Die ganze Prozedur dauert ca. 18 Minuten bei 4 Portionen ab der Beigabe der Brühe – Wenn man mehr kocht, dann kürzer, da der Reis die Hitze speichert