Französische klassische helle Bechamel
Zutaten
- 70g Mehl
- 70g Butter
- 1 Liter Milch
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
- Butter schmelzen bis sie leichte Bläschen wirft
- Mehl beigeben und verrühren
- Nicht dunkel werden lassen für helle Bechamel – Fett tritt langsam aus (ganz normal)
- Kalte Milch in heiße Mehlschwitze beigeben (oder umgekehrt) – die ganze Menge, da sonst Klumpen entstehen können
- Umso heißer das Ganze wird, umso mehr rühren, damit am Boden kein Film entsteht, welcher anbraten kann
- Wenn die Bechamel nicht mehr gerührt wird entsteht ein Film auf der Oberfläche -> rühren und der Glanz entsteht wieder
- Die Bechamel ist dick genug, wenn ein Löffel in die Bechamel getaucht wird, der Rücken mit einem Finger abgestreift wird und dieser Streifen nicht mehr zusammenrinnt
- Warme Bechamel ist flüssiger, beim erkalten wird sie dicker
- Mit Muskatnuss uns Salz abschmecken
- Die Bechamel kann wenn sie mit Frischhaltefolie luftdicht (oder nahezu) abgedeckt wird keinen Oberflächenfilm bilden und so aufbewahrt werden
- Mit 80-100g Käse gerieben (Hartkäse – Gruyere oder Emmenthaler) und 2 Eigelb entsteht Sauce Mornay bei dieser Menge Bechamel: Leicht warmziehen lassen, Eigelb und Käse einrühren und abschmecken